柠檬挞以酥脆的黄油挞皮搭配酸甜的柠檬凝乳为核心，口感层次分明，是解腻开胃的法式甜点。
挞皮的香酥与凝乳的清新相互碰撞，掌握挞皮松弛和凝乳熬制技巧，就能在家复刻这份清爽美味。
1. 食材准备
挞皮需要低筋面粉150克、无盐黄油100克、细砂糖30克、蛋黄1个、清水30毫升、盐1小撮、柠檬汁5毫升。
柠檬凝乳需要新鲜柠檬3个（取汁80毫升、取皮屑10克）、蛋黄4个、全蛋1个、细砂糖100克、无盐黄油80克。
装饰需要糖粉适量、新鲜薄荷叶少许、柠檬片3片。
工具需6寸活底挞模、电动打蛋器、刮刀、筛网、擀面杖、油纸、重石（或红豆）、硅胶铲、擦丝器。
展开剩余82%2. 制作黄油挞皮
无盐黄油提前软化至手指能轻松按压，加入细砂糖和盐，用刮刀按压拌匀，再用电动打蛋器低速搅打至蓬松。
加入蛋黄，继续搅打至完全融合，分3次加入清水和柠檬汁的混合液，每次搅打至吸收后再加入下一次。
低筋面粉过筛后加入黄油糊中，用刮刀翻拌至无干粉，揉成光滑面团，盖保鲜膜冷藏松弛1小时。
取出松弛后的面团，擀成比挞模大2厘米的圆片，铺在挞模上，用手按压贴合，去掉边缘多余面团。
在挞皮底部用叉子扎满小孔，铺油纸并放入重石，烤箱提前预热至170℃，放入中层烘烤15分钟。
取出油纸和重石，继续烘烤10-12分钟至挞皮表面金黄，出炉后放凉备用。
3. 制作柠檬凝乳
柠檬洗净，用擦丝器取黄色果皮屑（避免白色内皮苦涩），再挤出柠檬汁过滤掉籽，备用。
蛋黄和全蛋打入大碗中，加入细砂糖，用电动打蛋器中速搅打至糖融化，蛋液呈淡黄色且体积略增。
加入柠檬皮屑和柠檬汁，继续搅打均匀，将混合液过筛后倒入小锅，加入切成小块的无盐黄油。
小火加热并不断搅拌，直至液体浓稠能挂在刮刀上，温度达到82℃，关火后立即将小锅放入冰水中降温。
降温后的凝乳盖保鲜膜，冷藏静置30分钟至质地浓稠。
4. 组装柠檬挞
取出放凉的挞皮和冷藏的柠檬凝乳，将凝乳搅拌至顺滑，均匀倒入挞皮中，用刮刀刮平整。
将组装好的柠檬挞放入冰箱冷藏层，冷藏2小时以上，让凝乳完全凝固定型。
5. 装饰与收尾
取出冷藏定型的柠檬挞，用热毛巾包裹挞模外壁热敷30秒，轻轻脱模，去掉底部油纸。
在挞表面均匀筛上一层糖粉，边缘摆放切好的柠檬片，中间点缀新鲜薄荷叶，提升颜值。
可将剩余的柠檬皮切成长条，卷成花朵形状装饰在挞中央，增加造型层次感。
6. 挞皮制作技巧
黄油软化程度要适中，过硬搅打不均，过软易导致挞皮出油，影响酥脆口感。
面团松弛时间必须足够，两次松弛能让面筋充分休息，避免烘烤时挞皮收缩变形。
盲烤时重石要压紧实，防止挞皮底部鼓起，烤至表面金黄即可，避免烤焦产生苦味。
7. 柠檬凝乳关键要点
柠檬皮屑只取黄色部分，白色内皮含有苦涩味，会影响凝乳口感，柠檬汁需过滤掉籽。
加热时火候要小，不停搅拌防止糊底，达到浓稠状态后立即降温，避免蛋羹化。
黄油需切成小块加入，便于快速融化混合，凝乳冷藏后会更浓稠，口感更细腻。
8. 食用与保存建议
柠檬挞冷藏后食用口感最佳，取出后放置5分钟再食用，避免过冰刺激肠胃。
装饰好的柠檬挞可冷藏保存2-3天，食用前重新筛一层糖粉，恢复美观。
若喜欢更浓郁的口感，可在凝乳中加入10克淡奶油，搅打均匀后再倒入挞皮。
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